El Yogur y sus propiedades... El yogur es leche pasteurizada coagulada por la acción de dos tipos de bacterias: el "Streptococcus termophilus" y el "Lactobacilus bulgáricus", los cuales fermentan la leche a base de metabolizar la lactosa de ésta.

Con esta fermentación se obtiene ácido láctico, el cual disminuye el pH de la leche, provocando la precipitación de la caseína (proteína de la leche).

El Yogur y sus propiedades... La textura queda así modificada, adquiriendo la consistencia de un gel y apareciendo un poco de suero sobre el producto.

Estos dos bacilos permanecen vivos tras la fermentación y se mantienen vivos gracias al frío, por lo que la conservación del yogur debe ser siempre a baja temperatura. Este es el yogur tradicional.

En cada gramo de producto final debe de haber 10.000.000 de colonias de microorganismos para que pueda llamarse yogur.
El contenido de nutrientes del yogur es prácticamente el mismo que el de la leche, aunque es más fácil de digerir.

El yogur tradicional y el yogur pasteurizado se diferencian en que el pasteurizado se trata técnicamente después de la fermentación de la leche

Los efectos de ambos productos son muy parecidos ya que los gérmenes del yogur tradicional no sobreviven en el intestino grueso del ser humano, y el aporte de calcio y proteínas es idéntico.

A pesar de ello, las personas que padecen intolerancia a la lactosa lo notan más con un yogur pasteurizado que con uno que no lo está, y parece que un "bio" tiene más ventanjas que un "no bio", en determinadas situaciones de defensa antiinfecciosa.

Los probióticos son microorganismos capaces de sobrevivir en el intestino, modificando el equilibrio de su microflora y ejerciendo efectos beneficiosos en la salud del individuo. El yogur tradicional carece del beneficio probiótico que se le atribuye para la salud.

Lactobacillus Casei Inmunitas influye en la producción de citocinas, aumenta la capacidad de barrera inmuno-lógica en el intestino (aumenta el número de células secretoras de Ig. A) y aumenta la actividad de los macrófagos a nivel intestinal.
Las investigaciones sobre lácteos siguen dos vertientes: mejorar sus características y evitar sus posibles efectos tóxicos.

Las bacterias lácticas son el principal objeto del perfeccionamiento. Hacerlos más resistentes, mantenerlos más tiempo en el tracto intestinal, o encontrar cepas más beneficiosas para la salud son algunas de las principales líneas de investigación.